【专家话食安】（第十期）食源性疾病是最大的食品安全问题，应怎么预防？

食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性疾病，通俗的说就是吃出的病。

类别

食源性疾病按致病因子的不同可分为细菌、真菌、病毒、寄生虫、有毒动植物及化学性食源性疾病等六类。

专家委员介绍

孙亮，毕业于杭州商学院，浙江省疾病预防控制中心主任技师

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擅长领域：先后从事卫生监督机构食品卫生监督监测、突发公共卫生事件应急处置管理工作。研究、制定餐饮环节食源性疾病爆发防控技术规范。研究、制定全省食品卫生监督管理工作规范，策划、组织全省卫生监督机构各类食品卫生专项整规工作。负责指导全省疑难食源性疾病现场卫生学调查处置。

主要成果：率先在浙江省推行农村家庭聚餐申报管理，有效地控制我省农村家庭聚餐食物中毒爆发。率先在浙江省餐饮行业推行“五常法”管理，提高我省餐饮行业整体卫生水平。近年来，主持制定国家包装饮用水食品安全标准，参与制定浙江省食品安全地方标准3项。主编和参与编写专业书籍6册。

寄语：用工匠精神做好食品安全工作

食源性疾病对人群健康有着极大的影响。无论是发达国家还是发展中国家，食源性疾病都在时刻威胁着人群的健康和生命安全。据世界卫生组织（WHO）估计，全球每年10人中几乎有1人因吃被污染的食物而生病，导致42万人死亡，包括五岁以下儿童12.5万人。据国家风险评估中心的研究发现，2010至2011年，我国平均每年吃出急性胃肠炎的就有2亿多人。从我国历年来的食源性疾病监测情况分析，致病菌是最主要的致病因子，如：沙门氏菌、副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、致病性大肠埃希菌等细菌。

目前，最有效、最简单易学的预防食源性疾病的措施就是“世界卫生组织（WHO）食品安全五要点”，分别是保持清洁、生熟分开、烧熟煮透、保持食物的安全温度、使用安全的水和原材料。

保持清洁

餐前便后要洗手，做饭的过程也要洗手，洗净双手再下厨。餐具、厨房用具应保持清洁，清洗干净再使用，厨房和储存食品的场所要注意防止苍蝇、蟑螂、老鼠等虫害孳生，家里养的宠物也尽量不要让他们进厨房。

生熟分开

加工、储存食品时，应使用两套器皿、刀具、砧板等分别处理生、熟食品，以避免混用导致交互污染。冷藏食品时，应将熟食应放入保鲜盒内并放冰箱上层。

烧熟煮透

适当的烹调可杀死致病菌、病毒、寄生虫，肉禽蛋品应完全煮熟，隔餐饭菜再度食用前也应彻底加热，不宜贪吃生鲜动物性食品。

保持食物的安全温度

低温可抑制微生物生长，酸奶、巴士杀菌乳、熟食卤味、凉拌菜及剩饭菜等易腐食品，应及时放置冰箱内冷藏。虽然低温可抑制微生物生长，但毕竟冰箱不是保险箱，仍然有些嗜冷菌可在冷藏的温度下繁殖，因此，熟食在冰箱内不宜久放，而且，再次食用时仍需彻底加热。

使用安全的水和原材料

消费者不要购买无合法资质的食品摊贩销售的食品，饮食用水要符合卫生要求，蔬菜、瓜果要新鲜，不得食用腐败变质、超保质期、感官异常等不符合食品安全标准要求的食品。